La cocina molecular es una nueva tendencia que une la ciencia, la creatividad y la originalidad para crear recetas exquisitas que transforman de manera sorprendente los sabores y las texturas de los alimentos.
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Este tipo de cocina ha revolucionado la gastronomía mundial, acercando la ciencia a la cocina y transformando la típica experiencia culinaria de un restaurante, en una experiencia emocional y sensorial extraordinaria.
A lo largo de este artículo aprenderás: qué es la cocina molecular, cuáles son las principales técnicas utilizadas, algunas de las recetas más destacadas de la gastronomía molecular y dónde puedes estudiar estas técnicas para poder crear tu propia y auténtica cocina de autor.
La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia que investiga los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos y los procesos a los que están sometidos, dando como resultado una combinación entre la ciencia y el arte.
Este tipo de cocina también llamada cocina de vanguardia, cocina de autor o cocina experimental, es un referente actual en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes de todo el mundo.
La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción, un término que se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un plato para después presentarlos en distintas texturas.
No obstante, hay que decir que pese a la innovación, muchas veces las recetas de la cocina molecular se fundamentan en los platos tradicionales, donde se aplican principios y técnicas científicas más propias de un laboratorio que de una cocina, pero en donde la base siguen siendo los ingredientes tradicionales.
Además, la evolución de la cocina molecular ha tocado otros artes culinarios como la mixología y hoy en día también podemos hablar de coctelería molecular, que consiste en aplicar técnicas científicas a la elaboración de cócteles.
La aplicación de los conocimientos científicos a los alimentos era exclusiva del sector industrial, hasta mediados del XX, que el físico Édouard de Pomiane dedicó su curiosidad a estudiar y comprender los fenómenos que sucedían en una cocina y a divulgar sus conocimientos para perfeccionarla.
Gracias a la cocina molecular se pueden estudiar las diferentes texturas de los alimentos y se pueden crear nuevas texturas a través de la manipulación de aminoácidos, carbohidratos o grasas.
Al utilizarse esta técnica se pueden desarrollar nuevas elaboraciones moleculares como los son los aires y las espumas con una mayor estabilidad, por eso muchas veces las emulsiones tienen un aspecto espumoso.
Esta técnica de la cocina molecular consiste en la transformación de los alimentos en gel o gelatina, presentan una densidad a medio camino entre una fase sólida y una fase líquida, su estructura se asemeja más a la de un sólido a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido.
Es una técnica de la cocina molecular en la que ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material graso se convierten en alimentos sólidos que se pulverizan o se hacen polvo.
Es una de las técnicas más conocidas por todo el mundo que permite cocinar los alimentos dentro de una bolsa de plástico cerrada herméticamente con el fin de eliminar el aire, para que se cocinen de forma uniforme en agua durante un determinado tiempo y a una determinada temperatura.
Esta técnica implica cocinar a temperaturas más bajas y durante más tiempo que cocinando con métodos tradicionales y busca conservar la integridad de los ingredientes al cocinarlos.
En España existen muchas escuelas de cocina donde aprenderás el arte y las técnicas culinarias de cocina molecular, y donde recibirás formación para potenciar tus actitudes y desarrollar las habilidades que aumentarán tus posibilidades.
Como ejemplo de cursos podemos encontrar tanto cursos cortos de 15 horas como otros más largos de 1 año y más específicos en donde podrás aprender todas las técnicas de cocina molecular y convertirte en un chef internacional:
La ciencia, la creatividad y la originalidad se unen para crear la cocina moderna, dando propuestas culinarias contemporáneas y experiencias gastronómicas sorprendentes y exclusivas.
Aquí te hemos dado nuevas herramientas para entrar en un nuevo mundo de la gastronomía y expandir tus horizontes. Qué estás esperando para introducirte en el mundo de la cocina molecular y crear tus propias recetas increíbles?
A continuación os enseñamos una receta que hemos seguido para crear esferas de yogur, que por cierto han quedado muy profesionales, y eso que no teníamos práctica! La gracia de esta preparación en concreto es que, aunque por fuera parecen (y lo son) esferas gelatinosas, su interior es líquido, recordando de esta forma a la textura y presentación de la clásica yema de los huevos fritos. Podrás ver más abajo unas fotos del momento en el que cortamos una esfera con el cuchillo, y justo eso es lo que sucede al morderla en el interior de la boca.Después de esta experiencia, podemos afirmar que este tipo de cocina queda genial para restaurantes y profesionales, y también para los que queremos sorprender en casa con preparaciones diferentes. Aún así, nos sigue gustando más aprender a potenciar más aún el sabor de las recetas que a darles una vuelta de tuerca estética, aunque utilizaremos este kit para ocasiones especiales, y la Navidad es un momento perfecto para ello. Ingredientes para hacer esferas de yogur:480 ml de agua.
80 ml de leche.
120 ml de yogurt natural o azucarado.
2 gr de alginato de sodio (incluido en el kit).
2,5 ml de lactato de calcio (incluido en el kit).
Agua y un par de hielos (cantidad libre, para aclarar las esferas al final de proceso).
Preparación, cómo hacer esferificación de yogur:Pon el agua en un recipiente (mejor si es de forma cuadrada o rectangular) y vierte en él el alginato de sodio. Con la batidora, haz que se disuelva por completo. Verás que la textura es un poco gelatinosa.
Deja refrigerar la mezcla en la nevera al menos 15 minutos.
En otro recipiente o bol mezcla el lactato de calcio (mide la cantidad con la cuchara medidora incluida en el kit) con la leche, puedes utilizar simplemente una cuchara. Añade también el yogur y mézclalo todo de forma que tenga un aspecto homogéneo.Mezclando lactato de calcio y leche
Es la representación de los gustos particulares de una nación. Se puede ver comida que contiene ingredientes locales con los que están identificados los habitantes nacionales. Es una cocina que forma parte del patrimonio de un país, constituye un elemento de su identidad y representa una experiencia cultural y sensorial.
Es una cocina que te permite conocer una parte esencial de otras culturas. Es una forma de viajar por el mundo a través de los sabores y conocer diferentes tradiciones entre países. Además de aprender de sus componentes culturales, como ingredientes, instrumentos y utensilios, técnicas y mucho más.
Entre las técnicas más comunes que encuentras en este tipo de cocina destaca la comida fusión. Esta busca rescatar ingredientes de las cocinas tradicionales del mundo al combinar los sabores de sus gastronomías. Aquí se crean distintas mezclas que dan como resultado la unión de culturas, en platos originales que marcan la cultura de cada país (Acosta, 2020).
Conocida como artística e innovadora, se relaciona con la alta cocina y la cultura del buen comer. Esta es preparada con ingredientes de calidad y cuidadosamente seleccionados con base en su exquisitez. Además, sigue una higiene exhaustiva y cuida de las propiedades organolépticas de cada ingrediente (Martínez y Luna, 2017).
En esta cocina se proponen técnicas de cocción que enriquecen sus sabores y permiten vivir la pasión por la comida. Entre ellas las cocciones a baja temperatura, la cocina con nitrógeno, las parrillas que transmiten el calor directamente al centro de los alimentos y las espumas (Directo al Paladar, s.f.). Entre las técnicas que puedes usar para preparar una comida gourmet están:
Utiliza ingredientes como verduras, frutas, arroz, productos lácteos de almendras o coco y huevos. Esta excluye la carne y los productos derivados de tejido animal. Es una cocina versátil que incorpora la proteína vegetal a base de trigo y otros vegetales que reemplazan la carne.
Es conocida hoy como parte de un estilo de vida. Esta excluye cualquier tipo de alimento de origen animal y la explotación para su utilización como ropa y otros usos. Es una cocina en la que únicamente se consumen productos de origen vegetal como hortalizas y legumbres. También incluye alimentos procesados, como versiones de carnes y quesos veganos y bebidas lácteas de soya y almendra.
Además, tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y a tu plato. Es una cocina respetuosa con el medio ambiente y con las tradiciones locales, por lo que preserva el patrimonio cultural. Una de las técnicas que destaca en la cocina sostenible es el sous-vide, ya que conserva los recursos naturales (Gastrocultura Mediterránea, s.f.).
Esta consiste en cocinar al vacío los alimentos. Para eso, debes sellar al vacío los alimentos en bolsas plásticas y sumergirlos en baño María a temperatura controlada. Esto permite un término de cocción adecuado a temperaturas más bajas de lo tradicional (Gastronómica Internacional, 2019). 2ff7e9595c
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